군고구마가 찐고구마보다 더 맛있는 이유는?

Food | 2015. 10. 28. 00:52
Posted by 온시디움

어제, 오늘 비가 오더니 날씨가 정말 많이 쌀쌀해졌어요.. 슬슬 겨울철 별미들이 등장할 시기가 되어가고 있어요.. 호빵, 군밤, 붕어빵, 군고구마 등등... 요즘 고구마를 한창 수확하고 있어서 그런지 슈퍼마켓에 가보면 많이 있더라구요..

보통 고구마는 쪄먹거나 구워먹는데.. 개인의 취향이나 분위기에 따라 다르겠지만 대부분 찐고구마보다 군고구마를 더 선호하는 것 같아요. 더 달콤하게 느껴져서 그런 것 같은데 왜 그럴까요? 그 이유는 바로 효소때문이라고 합니다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있습니다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소 활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴되어 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다고 합니다.

찐고구마의 경우 열전달이 물이라는 매체에 의해 이루어지고 군고구마는 공기라는 매체에 의해 열이 전달됩니다. 이러한 열전달매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도상승이 빠르게 진행되어 효소의 작용이 지속되지 못하고 파괴되는 데 비해 군고구마는 서서히 온도가 증가되어 효소의 작용이 오래 지속되고 단맛이 나는 물질을 많이 생산해 내게 되는 것입니다,

이렇듯 같은 고구마라도 맛이 다른 것을 보니 효소의 작용이 큰 역할을 한다는 것을 알 수 있습니다.

 

<효소란?>

효소는 1897년 독일의 뷰흐너(Buchner)에 의해 발견되었습니다. 그는 알콜발효실허을 하는 도중 살아있는 효모 대신 효모를 분쇄한 세포추출물을 사용하였더니 살아있는 효모를 사용했을 때와 똑같은 알콜이 생성되는 것을 보고 '생체내에는 화학반응을 촉진시키는 물질이 존재하고 있음'을 발견하였다고 합니다. 이것이 바로 효소!! 효소는 생채내에서 화학반응을 촉진시킨다는 이유로 '생체촉매'라고도 불립니다.

자연계에 존재하는 동식물과 미생물은 수많은 효소를 포함하고 있습니다. 이 효소는 그 안에서 단일반응 혹은 복잡하고 연속적인 다단반응에 의하여 분해와 함성작용을 끊임없이 이루고 있는데요.. 이러한 대사작용에 의하여 전분, 단백질, 지방 등이 분해되고 여러 종류의 생물전환반응이 진행되어 생물체는 생명을 지니고 살아가게 되는겁니다.

 

<세제에도, 치즈에도, 아이스크림에도 존재>

효소반응에 대해서는 이미 많은 연구가 진행되어 왔으며 산업적인 측면에서도 많은 제품들이 상품화되어 있습니다. 예를 들어볼까요?

우리가 가정에서 항상 사용하고 있는 세제도 효소에 의해 만들어진 것인데요. 사람의 몸에서 나오는 '때'는 단백질과 지방질로 이루어져 있기 때문에 세제에는 단백질과 지방으로 이루어진 이 '때'를 제거하기 위한 '프로타아제'와 '리파아제' 등의 효소가 첨가되어 생산된다고 합니다.

또한 이전에는 송아지 위에서 생산되던 '렌넷'이라는 효소가 유전공학적인 기법을 이용하여 이제는 미생물로부터 생산, 치즈를 만드는데 쓰이고 있습니다.

이 밖에도 아이스크림을 만드는데는 우유에 존재하는 유당을 분해하는 '락타아제'라는 효소가, 시럽이나 사탕을 제조하는 데는 설탕보다 더 단맛을 내기 위해 '인버타아제'라는 효소가 이용되어 설탕을 분해합니다. '아밀라아제'는 전분을 가수분해하여 포도당으로 만드는 효소로서 식품공업에 널리 이용되는 효소입니다.

정말 다양한 분야에 효소가 사용되고 있다는 것을 알 수 있는데요. 이와같이 효소에 대한 연구는 인간생활에 영향을 미치며 날로 발전을 거듭하고 있다는 것을 느낄 수 있습니다. 과연 앞으로 어떤 발전을 이루어갈지 정말 기대되지 않습니까?

출처 : 삼성정밀화학 블로그

댓글을 달아 주세요

  1. 하늘색 풍선 2015.10.29 16:39 신고  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    군고구마가 찐고구마보다 더 맛있는게 효소때문이군요
    저도 개인적으로 찐고구마보다 군고구마를 더 좋아해요 ^^

  2. luree 2015.10.29 20:42 신고  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    어머나 신기하네요~^^

  3. ♥동그리맘♥ 2015.12.10 13:01 신고  댓글주소 수정/삭제 댓글쓰기

    오~~~어쩐지
    군고구마가 맛있는 이유가 있었네요^^

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